Nussig-cremig geht manche Auster durch die Kehle, andere schmecken spritzig-salzig. Die Meerestiere mit der Schale wie Stein gedeihen üppig vor Zeelands Fischerdorf Yerseke und haben zu Weihnachten und Silvester ihre Hochzeit. Aufzucht und Ernte der mehr als 30 Millionen Stück erfordern viel Handarbeit.
Ein Dutzend Zeeuwse Oesters, serviert mit den Spitzen des frischen Queller, dem wild wachsenden Meeresspargel mit pfeffriger Note. Dazu ein kalter Champagner Ruinart Brut Rosé oder ein trockener Weißwein, etwa ein Sancerre. Was für ein Fest diese Austern aus Zeeland. „Sie gedeihen im Meeresarm der Oosterschelde und im Grevelingenmeer vor Yerseke. Dafür muss man nicht erst weit raus aufs Wattenmeer wie etwa für die Seezungen und Miesmuscheln“, betont Jaap de Rooij. Das Dorf, der Hafen und die Gewässer liegen tief im Südwesten Hollands. Jaap ist gebürtig aus Yerseke und war 25 Jahre Miesmuschel-Fischer, bis er 2004 das Produkt wechselte, aber nicht als Fischer: Er wurde der Sekretär der Niederländischen Austern-Gesellschaft mit Sitz in Yerseke. Das Land unter Wasser vor Zeeland ist fruchtbar, die 30 Austern-Fischer sind rührig.
Das macht Zeeland bei den delikaten Schalentieren ganz groß: Die Provinz gehört zu den fünf größten Austern-Produzenten weltweit. Ihre Ware: „Die angesiedelte Pazifische Felsauster und die heimische Europäische Auster“, so Jaap. Und beide erfasst unter dem Oberbegriff Zeeuwse Oesters. Die erstere hat eine knollig geformte Schale und heißt daher auch Bolle. Die Europäische ist flacher und wird auch Platte genannt. „Insgesamt verkaufen wir 30 bis 35 Millionen Stück Austern pro Jahr. Rund 60 Prozent davon nach Belgien, zehn Prozent nach Deutschland. Weitere zehn Prozent bleiben in Holland. Der Rest verteilt sich auf Italien und Frankreich, das selbst weltweit der größte Austern-Produzent ist.“
Frucht der Tide
Kulinarisch Meeresfrucht getauft, biologogisch eine Familie der Muscheln: Austern sind von Natur Zweigeschlechtler, pflanzen sich somit in sich fort und laichen im Sommer, weshalb ihr Fleisch dann milchig ist und auch so schmeckt, was nicht jeder mag. Ihre Larven docken an Riffen bzw. leeren Muschelschalen bzw. Sandkörnern an. Das tun sie in den flachen Tiden-Gewässern Zeelands, leben im Wechsel von Ebbe und Flut. Das alles erzählt Jean Dhooge, Mitinhaber des Familienbetriebs Oesterij in Yerseke.
Und schwärmt geradezu: „Faszinierend, wie sich das Gewächs in wenigen Jahren wie aus dem Nichts eine steinharte Schale zulegt.“ Die wird für den Verzehr per Spezialmesser geöffnet – mit Geschick, um das Fleisch innen zu schonen und das Splittern der Schale zu vermeiden, und Vorsicht wegen Verletzungsgefahr. Jean: „Die Auster am besten mit einem Küchentuch halten, die gewölbte Seite nach unten und den Deckel an der Spitze der Auster mit der Messerspitze anheben.“
Miesmuscheln und Austern aus Zeeland sind seit 1906 das Metier der Dhooges. Aktuell steht die 4. Generation am Ruder: die Brüder Jurrie, Gerrie und Jean, der jüngste im Trio. Ihre Boote und Salzwasser-Bassins zur Zwischenlagerung ihrer Ernte liegen ebenso im Hafen von Yerseke, ebenso ihr Laden mit Direktverkauf auch online.
In den zwei Wochen vor Weihnachten und der ersten Woche im Neuen Jahr herrsche Hochbetrieb in ihrer Branche bei Austern, so Jean. „Das auch in diesem Jahr mit Corona. Wir merken natürlich die Pandemie-bedingte Schließung der Restaurants.“ Doch nun verkaufe die Oesterij mehr an die Endverbraucher. „Die Leute gönnen sich die Delikatesse trotz Corona. Austern zum Fest haben eben Tradition.“ Wie seit Jahrzehnten, die seine Familie im Business ist.
Farmer of the Sea
Die Branche machte weltweit in den 1990er Jahren einen Wandel durch. Nun wachsen Austern nicht mehr nur im Schlickboden oder an Felsen, sondern gedeihen auch unter Wasser in Körben auf Tischen bzw. Gestellen, die bei Ebbe freiliegen, ob im Humboldt Bay von Nordkalifornien oder in Zeeland. Seither sieht man sich auch nicht mehr als Austern-Fischer, sondern „Farmer of the Sea“, auch die Dhooges. Jean: „Wir kümmern uns um die Aufzucht der Austern, hegen und pflegen sie. Mithilfe solcher Tische wird die Bolle gezogen, die Pazifik-Auster.“ Das heißt auch: „Bei Ebbe wird sie von Hand gedreht, leicht gerüttelt und dadurch auch schön knollig geformt. Später schmeckt sie frisch und salzig.“ Wie die Luft in Zeeland. „Die Platte, also die Europäische, wächst wie früher im Schlick in Bodenkultur und schmeckt dadurch intensiv-cremig.“
Preise nach Güteklassen
Wenn gereift, werden die Platten dann wie früher im Netz vom Boden gefischt, die Bollen hingegen von Hand gepflückt. An Land werden beide dann fein sortiert, geputzt, gereinigt und wandern in die Bassins – fertig zum Verzehr. Jean: „Wachsen dürfen Austern zwei bis vier Jahre – je nach Güteklasse, sprich Gewicht bzw. gewünschtem Fleischgehalt.“ Aber für die Sterneköche unter ihren Kunden lässt die Oesterij ihre Austern bis zu sieben, acht Jahre wachsen. Jean: „Bis sie richtig groß und sehr fleischig sind.“ Und entsprechend mehr schon im Einkauf kosten – „so um die 2,50 Euro. Die jüngeren kosten ab 75 Cent“.
Und wie isst Jean die Austern am liebsten? „Roh ohne alles und am liebsten unsere flache, historische.“ Also auch nicht mit Zitronensaft oder Vinaigrette beträufelt? „Aber nein, das übertönt den leckeren Geschmack nach Meer.“
Wichtig zu wissen und Websites
…zur Provinz Zeeland: www.zeeland.com/de
…zur Niederländischen Austerngesellschaft: https://zeeuwseoesters.nl/
…zur Austern-Farm Oesterij: www.oesterij.nl
…zu Bootstouren: www.vvvzeeland.nl/nl/oester-experience oder www.oesterscheldetour.nl
